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餐飲老板的工作重點
做餐飲就要有迎難而上，以一當百的勇氣，餐飲老板要想店鋪生意好就得不斷去琢磨研究，不僅要把握好顧客的需求，更要做好菜品、服務、環(huán)境這些基礎條件，同時還要結合營銷，以下是小編整理的餐飲老板的工作重點，歡迎閱讀。
餐飲老板的工作重點 1
作為餐廳的老板，雖然很多事不用親力親為，但是也是也有很多事是需要自己去做好的，例如像下面這些：
1.向幕后管理者角色轉換
作為一名老板，如果你無法從骨子里摒除員工式的觀念和思維，及時培養(yǎng)出老板意識與心態(tài)，退入幕后進行管理，那么將會給企業(yè)的長遠發(fā)展帶來破壞性甚至毀滅性的影響。對于一名剛從員工轉型到企業(yè)老板的人來講，從一線作業(yè)者到領航者、規(guī)劃者的轉變，對其綜合素質、人格魅力和管理能力等各方面要求都會提升到一個新的高度。做為老板，切忌沉醉在具體的事務中，必須從日常管理中抽身出來，將重點轉移到企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃、領導層的選拔與培養(yǎng)、組織流程與管控體系的建設上。與之相應，管理理念的轉變、管理技術的提升、綜合素養(yǎng)的修煉也就變得至關重要了。
2.不可忽視的團隊建設
當餐館發(fā)展到一定規(guī)模后，餐館內(nèi)部難免會出現(xiàn)這樣一種現(xiàn)象：跳槽者與應聘者比肩接踵。誠然，餐館出現(xiàn)新老更替，本是正常的現(xiàn)象，但是如果優(yōu)秀店員不斷離職，就會對餐館的經(jīng)營發(fā)展產(chǎn)生不利影響。因此，如何留住優(yōu)秀店員，是創(chuàng)業(yè)者必須面對和解決的問題。對于創(chuàng)業(yè)者來說，創(chuàng)造一個讓員工愿意留下來與自己并肩作戰(zhàn)的氛圍非常重要。創(chuàng)業(yè)初期資金有限，常見的有效方法是老板的親情管理。作為創(chuàng)業(yè)初期的老板，如果能夠成為員工工作上的良師、生活上益友，像對待親人般地關愛自己的員工，則可以在短期內(nèi)迅速地建立一個相對穩(wěn)定的團隊。
3.創(chuàng)建一種有利經(jīng)營環(huán)境
對于正處在創(chuàng)業(yè)初期的人來講，爭取到周圍力量的支持，會給企業(yè)的發(fā)展帶來極大好處。俗話說：“當局者迷，旁觀者清”，陷入繁瑣的日常事務中的創(chuàng)業(yè)者，通常更需要身處局外的人從不同的角度為之提供幫助，進行外部機會與威脅、內(nèi)部的競爭優(yōu)勢與劣勢的分析，并給出客觀、合理的建議，這將給企業(yè)的經(jīng)營和成長帶來極大的幫助。
如何爭取外界的支持與幫助呢?一般可采用尋找行業(yè)內(nèi)良師益友的方式，比如行業(yè)協(xié)會的交流與培訓，來找尋自己的顧問及良師，幫助自己增長見識，改進經(jīng)營管理，從而促進餐廳的發(fā)展。
當然，作為一名企業(yè)家來講，管理能力的提升是無止境的，因此自身的不斷學習也是非常重要和必要的。
4.家族式管理也要約法三章
在中國，大多數(shù)的創(chuàng)業(yè)者，會在創(chuàng)業(yè)初期采取任用家族成員的方式進行經(jīng)營。其實這是一種非常好的模式，它會因共同的家族利益的一致性降低心理契約成本和監(jiān)控成本，從而達到降低企業(yè)內(nèi)部管理成本的目的，可以支持企業(yè)在最短的時間內(nèi)完成原始資金的積累。但需要注意的是管理時的一視同仁以及約法三章。雙方的約定最好在開店或家族成員進入之前確定，約定內(nèi)容包括工作職責、權限、個人行為、各類突發(fā)事件處理以及其它的一些特殊要求等。
5.不可忽視的制度建設
我們知道，創(chuàng)業(yè)初期最有效的管理是親情化管理。但據(jù)統(tǒng)計，90%以上的企業(yè)卻遭遇著親情泛濫之痛，忽視制度建設與管理。親情管理雖有助于企業(yè)在初期的快速穩(wěn)步發(fā)展，但是它也存在不少弊端，比如親屬員工與普通員工之間可能因待遇差異而產(chǎn)生矛盾，處理不好就會造成團隊的分裂，而親屬職員也有可能對企業(yè)經(jīng)營理念和思路造成負面影響，成為阻礙企業(yè)發(fā)展的障礙。因此我們建議，餐飲企業(yè)在創(chuàng)業(yè)期間必須要同步做好制度建設，制度不在于多、不在于細，只需實用可行即可。
6.高層至少有一位非家族成員
該高管必須擁有與職務相對等的權責，并可以不受干擾地行使自己的職權。此配置將有利于規(guī)范企業(yè)的運營。
7.菜品是餐廳的靈魂
緊抓菜品�！皩τ谝患也蛷d來講，可以沒有裝修、沒有服務，但卻不能沒有高品質的菜品。”對于餐飲企業(yè)的老板來講，在經(jīng)營期間應始終將精力放在菜品質量的'保障、菜品種類的創(chuàng)新方面。在這里需要提醒的是：本案例中周總完全可以利用自己的專長，組織專人進行菜品質量管理、新菜品研發(fā)及創(chuàng)新方面，并且放權給廚師長，而他自己為廚師長做好必需的輔導和支持即可。
8.同行考察是不錯的學習方法
餐飲經(jīng)營管理者可以以一名普通消費者的身份到其他同行的店里去親身體驗一下，也可以參加行業(yè)內(nèi)的組團觀摩學習，不僅可以了解和學習同行餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理成功經(jīng)驗，還可以將餐廳存在的問題拿出來同餐飲業(yè)同行進行現(xiàn)場交流討論，聽聽他們的見解與建議，找到適合自身的解決辦法。
9.經(jīng)營者應該有所取舍，主抓重點
創(chuàng)業(yè)階段初期老板必須親力親為，去開拓客戶、抓服務、促菜品、做營銷，里里外外一把抓，管理是“一嗓子喊到底”的方式，這種方式直接、有效。但至中、后期，老板則需要逐漸從日常經(jīng)營中脫離出來，讓權給管理人員，并開始專門從事一些重要事務的管理，比如企業(yè)發(fā)展方向把握、核心團隊的打造及未來領導的培養(yǎng)、菜品研發(fā)團隊的建設、同行經(jīng)營的考察了解以及經(jīng)營模式優(yōu)化等等，從初期的“里里外外一把抓”過渡至支持、培訓及輔助領導、技術團隊的建立與培養(yǎng)，逐步建立自己的管理與經(jīng)營標準。只有這樣，企業(yè)才能快速良性發(fā)展。無論擁有再優(yōu)質的品牌、市場及資金優(yōu)勢，假若沒有自己團隊，沒有自己經(jīng)營與管理的標準，企業(yè)的拓展還是會受到阻礙。
餐飲老板的工作重點 2
一、產(chǎn)品與品質：門店的核心競爭力
菜單優(yōu)化
定期復盤菜品銷量、毛利，淘汰低銷低毛利菜品（如銷量排名末位20%且毛利低于30%的菜品），聚焦核心爆款（占銷量60%以上的3-5道主打菜）。
結合季節(jié)、節(jié)日更新菜單（如夏季推涼菜、飲品，冬季上熱湯、燉菜），保持新鮮感，但避免頻繁大換菜導致顧客流失。
品質把控
建立食材采購標準（如新鮮度、規(guī)格、供應商資質），固定優(yōu)質供應商，簽訂質量協(xié)議，避免食材波動影響口感。
規(guī)范后廚操作SOP（如烹飪時長、配料比例、出餐溫度），定期抽查菜品質量，確�？谖斗�(wěn)定，不出現(xiàn)“時好時壞”的情況。
食品安全
落實后廚衛(wèi)生制度（每日清潔、每周大掃除、生熟分區(qū)存放），員工持健康證上崗，定期開展食品安全培訓。
做好食材溯源、留樣（每餐留樣48小時），應對市場監(jiān)管檢查，避免食品安全事故。
二、運營管理：保障門店高效運轉
流程優(yōu)化
簡化點餐、出餐、收銀流程（如引入掃碼點餐、自助結賬，優(yōu)化后廚動線），縮短顧客等待時間（正餐出餐不超過20分鐘，快餐不超過8分鐘）。
制定高峰期應對方案（如增加臨時人手、提前備菜、設置等位區(qū)服務），避免擁堵混亂。
庫存管理
實行“少量多次”采購，根據(jù)銷量預估庫存，避免食材積壓變質（生鮮食材庫存不超過2天，干貨不超過1個月）。
定期盤點庫存，核對食材損耗率（控制在5%以內(nèi)），分析損耗原因（如浪費、存儲不當），及時整改。
合規(guī)經(jīng)營
確保營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證件齊全且在有效期內(nèi)，按時報稅、年檢。
遵守勞動法規(guī)，與員工簽訂勞動合同，繳納社保，明確薪酬、工時制度，避免勞動糾紛。
三、團隊建設：穩(wěn)定且有戰(zhàn)斗力
人員招聘與培訓
招聘時優(yōu)先選擇有餐飲經(jīng)驗、服務意識強的'員工，明確崗位權責（如服務員負責點單、上菜、客訴，后廚負責出品、衛(wèi)生）。
新員工入職開展3-5天集中培訓（產(chǎn)品知識、服務流程、操作規(guī)范），老員工每月進行1次技能復訓（如菜品推薦技巧、應急處理）。
激勵與留存
制定合理薪酬體系（底薪+績效+提成，如服務員提成與翻臺率、客訴率掛鉤，后廚與出品速度、合格率掛鉤）。
建立激勵機制（如“月度服務之星”“最佳出品獎”，獎勵現(xiàn)金、代金券或榮譽證書），關注員工情緒，定期溝通，減少人員流失（行業(yè)平均流失率控制在15%以下）。
管理與授權
明確管理層級（如店長-領班-員工），避免多頭指揮；給予店長、領班適當授權（如小額客訴處理、臨時排班調整），提高決策效率。
定期召開員工大會，通報門店經(jīng)營情況，聽取員工建議（如優(yōu)化工作流程、改善伙食），增強團隊凝聚力。
四、成本控制：守住利潤底線
食材成本（占營收35%-45%）
貨比三家選擇供應商，爭取批量采購優(yōu)惠，與供應商簽訂長期合作協(xié)議鎖定價格。
減少食材浪費，如邊角料二次利用（如蔬菜根葉做員工餐、骨頭熬湯），控制后廚試菜量。
人力成本（占營收20%-30%）
根據(jù)門店客流彈性排班（如高峰期多排班、低峰期少排班，避免人力閑置），一人多崗培養(yǎng)（如服務員兼顧收銀、保潔）。
優(yōu)化考勤制度，杜絕遲到、早退、曠工，提高人效（如人均服務客單量、人均出品量）。
其他成本
控制水電能耗（如隨手關燈、節(jié)約用水，后廚設備合理啟停），減少不必要的開支。
優(yōu)化營銷費用，避免盲目投流，聚焦高效渠道（如社群營銷、老客復購活動），提高投入產(chǎn)出比。
五、營銷與口碑：吸引客流+留住老客
線下營銷
優(yōu)化門店門頭、櫥窗展示（突出主打菜、優(yōu)惠活動），吸引路過客流；在門店周邊發(fā)放優(yōu)惠券、宣傳單（針對寫字樓、社區(qū)客群）。
推出線下活動（如節(jié)日套餐、消費滿減、親子互動），提升到店率。
線上運營
維護大眾點評、美團等平臺店鋪（上傳真實菜品圖片、更新營業(yè)時間、及時回復評價），引導到店顧客好評（如好評送小吃、飲品）。
運營社群（微信粉絲群），定期發(fā)布新品、優(yōu)惠活動、會員專屬福利（如生日折扣、積分兌換），激活老客復購。
客訴處理
建立客訴快速響應機制（接到投訴后5分鐘內(nèi)回應，15分鐘內(nèi)解決），處理原則“先道歉、再傾聽、后解決”（如菜品問題可退換、服務問題可補償）。
記錄客訴原因，定期復盤優(yōu)化（如頻繁投訴菜品咸淡，調整后廚調味標準），避免重復出現(xiàn)。
六、長期發(fā)展：布局未來不局限于當下
市場調研
關注行業(yè)趨勢（如健康餐飲、預制菜、外賣升級），調研競爭對手（菜品、價格、營銷活動），尋找差異化優(yōu)勢（如主打低脂健康菜、特色地域美食）。
品牌建設
打造門店核心記憶點（如獨特口味、裝修風格、服務特色），統(tǒng)一品牌形象（Logo、菜單設計、員工工服）。
積累品牌口碑，通過老客轉介紹、社群傳播擴大影響力，為后續(xù)開分店、拓品類鋪墊。
風險應對
建立應急預案（如疫情、自然災害導致門店停業(yè)，推出外賣、社群團購維持營收）。
預留3-6個月的流動資金，應對突發(fā)情況（如食材漲價、客流下滑），保障門店可持續(xù)運營。
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