餐廳衛(wèi)生管理制度15篇(合集)
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編精心整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
1．廚房衛(wèi)生五四制度
1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。
1.2食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
1.3食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。
1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
2．加工間衛(wèi)生制度
2.1各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。
2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。
2.3各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。
2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。
2.5雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類(lèi)送冷庫(kù)保存。
2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專(zhuān)用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。
2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。
2.9嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
3．冷菜間衛(wèi)生制度
3.1做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具（容器）、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。
3.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。
3.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
3.5冷葷專(zhuān)用刀用后要洗凈，消毒。
3.6冷葷專(zhuān)用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。
3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。
3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。
3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。
3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈（于開(kāi)餐前開(kāi)10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。
3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。
3.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。
3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。
3.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
4．熱菜間衛(wèi)生制度
4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)�、堿水刷、清水沖、消毒。
4.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。
4.3在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類(lèi)碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專(zhuān)用容器，并保持清潔。
4.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。
4.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。
4.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。
4.9保持地面和工作臺(tái)面的'整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。
4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。
4.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
5．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度
5.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。
5.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。
5.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。
5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存。
5.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。
5.6制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類(lèi)，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。
5.7使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。
5.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。
5.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。
5.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
6．其它補(bǔ)充規(guī)定
6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作
6.2人員必須戴經(jīng)過(guò)消毒的手套方能上崗工作。
6.3非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。
6.4各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問(wèn)題將予以嚴(yán)肅處理。
6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤(pán)、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。
6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。
6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。
6.8冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。
6.9如發(fā)生客戶(hù)投訴出品問(wèn)題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客戶(hù)重新制作，然后查找問(wèn)題所在，屬制作問(wèn)題的立即整改，不得再次違反。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
1.1嚴(yán)格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無(wú)交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。
1.2保持洗碗機(jī)內(nèi)外干凈，定期進(jìn)行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進(jìn)行。
1.3餐具、茶具洗凈消毒后應(yīng)置于柜內(nèi)分類(lèi)碼放整齊，破損的及時(shí)挑出，柜內(nèi)鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門(mén)隨開(kāi)隨關(guān)，保證無(wú)污染。
1.4垃圾桶要設(shè)垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內(nèi)外壁干凈，隨滿(mǎn)隨倒，不許有垃圾在室內(nèi)過(guò)夜。
1.5備餐間、洗碗間、廚房?jī)?nèi)的所有柜、臺(tái)、案、架、煙罩、池、墻壁、門(mén)窗、不銹鋼設(shè)備和空器、用具做到無(wú)油漬、無(wú)水漬、碼放整齊。
1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內(nèi)進(jìn)行，不能污染它池。
2．洗刷工作衛(wèi)生要求
2.1摘好個(gè)人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。
2.2餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機(jī)里外干凈，并定期進(jìn)行除垢。
2.3破損餐具要及時(shí)撿出放在專(zhuān)用容器內(nèi)，并做好破損記錄。
2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。
2.5地面要每日清洗，保持干凈。
2.6墻壁經(jīng)常打掃，做到無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵，無(wú)油漬。
2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具，食品，不得在洗碗池內(nèi)洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內(nèi)。
2.8在工作區(qū)域內(nèi)消滅蚊蠅。
2.9垃圾桶要隨時(shí)蓋好，并及時(shí)清理，洗凈再用，垃圾不準(zhǔn)在室內(nèi)過(guò)夜。
3．清潔工作管理要求
3.1工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持墻面和灶面無(wú)污垢，地面無(wú)積水、無(wú)油漬，開(kāi)飯時(shí)保持地面干燥。
3.2制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。
3.3清潔用品按不同的.劑量使用，用具由專(zhuān)人保管。
3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。
3.5地面沖洗使用熱水時(shí)，應(yīng)先拉水管再開(kāi)水龍頭，避免燙傷。
3.6清潔工要保證對(duì)廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機(jī)、臺(tái)面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。
3.7下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門(mén)及廚房的要求，積極、主動(dòng)按規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)去完成工作。
4．垃圾房管理要求
4.1每天晚上十一點(diǎn)前必須把當(dāng)日產(chǎn)生垃圾全部清運(yùn)離店，不得在垃圾房過(guò)夜。
4.2每天必須對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒。
4.3保持垃圾房?jī)?nèi)及外部周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，定期對(duì)垃圾房消毒。
4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來(lái)堆放。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉(cāng)庫(kù)管理：
3.2.1、配料、輔料倉(cāng)
3.2.1.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.1.6、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉(cāng)：
3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。
3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。
3.3.7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專(zhuān)人驗(yàn)收，食品分類(lèi)上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的'清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專(zhuān)檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。
3.4.3.5、根據(jù)客戶(hù)的滿(mǎn)意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專(zhuān)人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每周必須清洗一次；
二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；
三、臺(tái)布、口布必須每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈；
四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒；
五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；
八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗；
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗；
十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍�，無(wú)異味。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
一、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生
1、進(jìn)入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。
4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。
5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。
6、在處理食物過(guò)程中，避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。
二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求
1、做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。
2、定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門(mén)窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。
4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
三、廚房設(shè)備、器皿衛(wèi)生要求
1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類(lèi)擺放。
2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專(zhuān)崗專(zhuān)用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔，并每?jī)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>
4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設(shè)有水果、涼菜專(zhuān)用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排煙設(shè)備。
7、每周清潔廚房照明設(shè)施一次。
8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。
四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定
1、由原料制成品實(shí)行：不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的`原料。
2、大米采購(gòu)必須采購(gòu)優(yōu)質(zhì)大米，米飯?jiān)谡糁笄�，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮�?/p>
3、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營(yíng)養(yǎng)，不能炸糊。
5、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。
6、售賣(mài)過(guò)的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣(mài)。
7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類(lèi)、分開(kāi)存放。
8、包裝食品應(yīng)開(kāi)箱、開(kāi)包檢查，標(biāo)識(shí)清楚，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。
9、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。
10、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)，必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。
各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。
11、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。
五、餐廳衛(wèi)生要求
1、各類(lèi)餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。
2、員工用餐后，應(yīng)對(duì)餐廳清潔清掃，地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，清潔干燥。
3、員工用餐后，及時(shí)清潔桌面、臺(tái)凳，餐前、餐后要保時(shí)清潔、干凈。
4、餐廳門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設(shè)施，要定期清潔，無(wú)油垢、污漬。
5、餐廳區(qū)域內(nèi)，每周保持兩次大掃除，清洗臺(tái)面、地面，做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
6、員工餐具要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)回收，剩飯剩菜要及時(shí)清走，保證餐廳無(wú)異味、無(wú)污漬。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽(tīng)從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見(jiàn)和建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
�、�、勤剪指甲、勤洗手。
�、凇⑶诶戆l(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
�、邸⑶谙丛�。
�、堋⑶趽Q衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫(kù)房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類(lèi)分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具，在加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷(xiāo)售。
3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的`產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
�。�1）地面清潔無(wú)雜物，桌椅保持潔凈，門(mén)窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無(wú)塵，清凈舒適。
�。�2）西餐廳周?chē)睦鬯皶r(shí)清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。
�。�3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。
（4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。
2、個(gè)人衛(wèi)生管理
�。�1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
�。�2）工作前后要洗手。
（3）定期進(jìn)行體檢。
（4）廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。
3、操作衛(wèi)生管理
�。�1）服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以殺滅細(xì)菌，托盤(pán)等工具要保持清潔。
（2）工作時(shí)，不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
�。�3）出餐或餐具用品要使用托盤(pán)。
�。�4）凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。
�。�5）服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對(duì)其所使用餐具要單獨(dú)存放，重點(diǎn)消毒。
�。�6）勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛(wèi)生管理
�。�1）無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌。
�。�2）堅(jiān)持刮、洗、過(guò)和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤(pán)、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類(lèi)，分別清洗，以名損壞餐具。
洗——因盤(pán)碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。
過(guò)——洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。
消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
�。�1）餐具、用具分類(lèi)
木制家具：桌、椅、工作臺(tái)、筷子、西餐柜等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具：托盤(pán)、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車(chē)、餐具車(chē)、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類(lèi)用品：臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。
�。�2）餐具、用具保潔與保管
木制家具：嚴(yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時(shí)擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門(mén)框。
瓷器：清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時(shí)，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來(lái)；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。
玻璃用具：清洗時(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過(guò)大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；收拾餐具時(shí)，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。
銅、銀器具：銅、銀器具要用專(zhuān)業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長(zhǎng)久沒(méi)有用的`應(yīng)定期擦拭，并有專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，定期盤(pán)點(diǎn)。
布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲(chóng)蛀鼠咬；每天用后要及時(shí)送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。
�。�3）餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。
煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>
蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽，汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的。
�。�4）消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專(zhuān)用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標(biāo)上已消毒，對(duì)貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門(mén)，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
（5）銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開(kāi)水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的`，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會(huì)議和來(lái)往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時(shí)。
二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。
三、餐廳工作人員要堅(jiān)守工作崗位，按規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時(shí)消毒。加強(qiáng)食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的.發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來(lái)訪(fǎng)人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報(bào)告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來(lái)訪(fǎng)人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。
六、加強(qiáng)成本核算，購(gòu)物手續(xù)清楚，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對(duì)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)有三無(wú)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購(gòu)員責(zé)任外，要集中銷(xiāo)毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會(huì)議伙食，按會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開(kāi)小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請(qǐng)客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。
餐廳衛(wèi)生管理制度10
食堂_是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的.清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
一、總則
目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。
應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的'職業(yè)健康檔案。
三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理
員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。
廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話(huà)、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。不隨地吐痰。
廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四、員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
端送食物時(shí)，要用托盤(pán)，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。
工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。
不使用破裂器皿。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。
2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。
3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
4、設(shè)有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營(yíng)。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。
4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的'專(zhuān)用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式，車(chē)內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。
5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
7、要營(yíng)造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場(chǎng)所。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
一、原材料采購(gòu)索證制度
1、 2、 3、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做好計(jì)劃進(jìn)貨。
采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。
采購(gòu)雞肉、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
二、庫(kù)房衛(wèi)生管理制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 7、 8、 9、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
做好防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度
公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：
1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。
按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(qǐng)(消)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開(kāi)工作崗位。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛(ài)本職工作。
文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。
3、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。
5、愛(ài)護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備、就餐者，按照價(jià)賠償。
6、做到炊事人員的'個(gè)人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
7、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、燃料等不良情況。
8、堅(jiān)持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開(kāi)膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預(yù)約或通知。
11、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) 。
12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
14、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿(mǎn)完成各種工作任務(wù)。
四、食品添加劑使用及管理規(guī)定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規(guī)定：
1、采購(gòu)食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。
2、食品添加劑入庫(kù)后要專(zhuān)人管理，設(shè)立專(zhuān)柜(防盜鎖柜)，出入庫(kù)要做好嚴(yán)格的登記。
3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫(kù)房按量進(jìn)行領(lǐng)取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:
(1)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的`原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長(zhǎng)”，即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手，便后洗手。
5、必須持證上崗，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線(xiàn)好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
四、操作間衛(wèi)生制度
1、地面保持清潔，門(mén)窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光。
4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專(zhuān)人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內(nèi)無(wú)異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
8、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線(xiàn)好。
五、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂周?chē)h(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角。
2、食堂周?chē)膲Ρ诟蓛�，無(wú)亂貼亂畫(huà)、亂搭亂掛�！�
3、洗碗池清潔，上下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時(shí)清理。
5、垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)。
六、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度
1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾，貨架無(wú)積灰，物品擺放整齊有序。
3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。
4、庫(kù)存食品按類(lèi)別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。
5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。
6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
1．目的
規(guī)范前后臺(tái)各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。
2．范圍
XXXX公司員工餐廳、廚房。
3．術(shù)語(yǔ)
四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。
4．職責(zé)
滅四害小組成員負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)定期實(shí)施滅四害工作，并做好各項(xiàng)記錄，做到有據(jù)可查。
5．管理制度的內(nèi)容
5.1成立滅四害小組。
5.2每周二晚前后臺(tái)進(jìn)行藥物滅蟑螂（前臺(tái)由各區(qū)域主管負(fù)責(zé)，后廚由當(dāng)日值班人員負(fù)責(zé)）。
5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專(zhuān)人負(fù)責(zé)）,后廚每周五晚進(jìn)行藥物噴灑（由專(zhuān)人負(fù)責(zé)）。
5.4所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。
5.5防蠅設(shè)施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。
5.6建立滅四害紀(jì)錄，做到有據(jù)可查。
6．檢查
前后臺(tái)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)每周定期滅蟑，并認(rèn)真填寫(xiě)滅四害記錄，項(xiàng)目經(jīng)理不定期進(jìn)行檢查。
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1．餐用具清洗消毒、保管專(zhuān)人負(fù)責(zé)；
2．嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；
3．嚴(yán)格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；
4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；
5．消毒后的餐用具要專(zhuān)柜保管，與未消毒的餐用具分開(kāi)存放；
6．未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；
7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
（七）垃圾房管理制度
1．每天定時(shí)清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。
2．嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
3．干、濕垃圾分開(kāi)，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調(diào)，保證溫度在25度。
4．餐廚垃圾廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸。運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚垃圾廢棄物標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)應(yīng)整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落。
5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的.餐廚垃圾廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
6．建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關(guān)部門(mén)匯報(bào)。
7．每餐結(jié)束后對(duì)垃圾房地面及地溝進(jìn)行沖洗。
8．定期對(duì)垃圾房進(jìn)行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲(chóng)，保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。
9．垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中，每日清潔兩次。
10．垃圾房的溫度控制在25度以?xún)?nèi)。
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